Novi Rizki Aulia

LAPORAN KUNJUNGAN

RUMAH PEMOTONGAN HEWAN (RPH)

OLEH :

NOVI RIZKI AULIA

PO 7131114 022

DIV GIZI IA

KEMEMTRIAN KESEHATAN RI

POLITEKNIK KESEHATAN MATARAM

JURUSAN GIZI

2014/2015

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Perkembangan ilmu dan teknologi yang pesat, perlu ditunjang peningkatan sumber daya manusia yang berkualitas. Pangan dan gizi merupakan salah satu unsur yang penting dan strategis, implikasinya adalah penyediaan, distribusi dan konsumsi pangan, dengan jumlah, keamanan dan mutu gizi yang memadai, harus benar – benar terjamin.

Pangan dan gizi merupakan unsur yang sangat penting dalam menghasilkan Sumber Daya Manusia (SDM) yang berkualitas, karena pangan selain mempunyai arti biologis juga mempunyai arti ekonomis.Implikasinya adalah penyediaan, distribusi, dan konsumsi pangan dengan jumlah, keamanan, dan mutu gizi yang memadai harus benar-benar terjamin, sehingga dapat memenuhi kebutuhan seluruh lapisan masyarakat sesuai dengan pola makan dan terpenuhinya kondisi hidup yang sehat.

Tersedianya produk pangan yang aman harus ditunjang oleh bahan baku yang berkualitas. Salah satu mata kuliah dalam kurikulum Jurusan Gizi Poltekkes yang berkaitan dengan hal tersebut adalah Mata Kuliah Ilmu Pangan Dasar yang mempelajari tentang pengetahuan berbagai bahan makanan sebagai bahan baku dalam produksi pangan.Mahasiswa Politeknik Kemenkes Mataram Jurusan Gizi, sebagai calon Ahli Gizi, berkepentingan untuk mempelajari kualitas bahan pangan.Bahan pangan dan gizi sangat erat kaitannya, dalam hal ini kebutuhan zat gizi seseorang dipengaruhi oleh makanan yang dimakan, tersedinya bahan pangan yang berkualitas sehingga menghasilkan olahan makanan yang berkualitas pula.

Dengan demikian untuk mengetahui kualitas dari suatu bahan pangan diperlukannya kegiatan kunjungan langsung ketempat pemotongan hiewan yaitu, bertempat di Rumah Pemotongan Hewan (RPH) Majeluk.Sehingga diperoleh beberapa informasi yang jelas dari proses penanganan sapi dari sebelum disembelih hinggapemasarannya.

1.2 Tujuan Kunjungan

Adapun tujuan dilakukannya kunjungan ini adalah :

a. Tujuan Umum

Untuk mengetahui tata cara penanganan hewan, proses, serta kualitas dari suatu bahan pangan yang dihasilkan dari suatu institusi.

b. Tujuan Khusus

1. Untuk mengetahui gambaran umum seperti sejarah, pengelolaan, ketenagaan dan lainnya di Rumah Pemotongan Hewan (RPH).

2. Untuk mengetahui tata cara penanganan hewan sebelum dan setelah disembelih di lokasi pemotongan

3. Untuk mengetahui cara penentuan mutu bahan pangan di lokasi pemotongan.

4. Untuk mengetahui sifat fisik, kimia dan organoleptik bahan pangan dilokasi pemotongan

5. Untuk mengetahui tanda-tanda kerusakan yang terdapat pada bahan pangan dilokasi kunjungan.

1.3 Waktu dan Tempat

Adapun waktu dan tempat dilaksanakan kunjungan adalah :

Hari/tanggal : Rabu, 03 Desember 2014

Tempat : Rumah Potong Hewan (RPH) Majeluk

Waktu : 04.00 – 06.00 WITA

BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Profil Rumah Pemotongan Hewan (RPH) Majeluk

a. Sejarah

Untuk sejarah dari Rumah Potong Hewan (RPH) Majeluk ini tidak memiliki data tertulis tentang sejarah berdirinya baik itu pembangunan, peresmian dan dimulai pemanfaatannya, namun sejarah yang berkembang sekarang hanya berdasarkan cerita dari mulut ke mulut saja dimana Rumah Potong Hewan (RPH) Majeluk menurut para penjagal telah berumur sekitar 47 tahun atau berdiri sejak pada tahun 1967. Rumah potong hewan ini didirikan oleh Dinas Pertanian Kelautan dan Perikanan. Disini sumber air yang digunakan untuk proses penyiraman dan perontokan menggunakan air sumur bor, PAM, dan drainase. RPH ini memiliki Luas tanah sekitar 40 are, dengan fasilitas 3 kamar mandi, 1 mushola, dan 1 kantor juga terdapat kandang peristirahatan,gudang,ruang pembantaian dan juga ruang pelayuan (akan tetapi tidak difungsikan). RPH ini buka setiap hari dari pukul 04.00 sampai dengan 07.00 WITA.Di RPH ini semua orang bisa membeli tanpa batas. RPH ini termasuk dalam grade 1 se-NTB.

b. Lokasi

Rumah Potong Hewan Negeri Mataram tersebut beralamat di jalan transmigrasi nomor 17 Majeluk-Mataram.

c. Struktur Organisai

Kepala : Timan, S.Sos.

Paramedis : Widya Febriyanti, S.KH.

Kebersihan : Rudi dan Rasyid

d. Keadaan Lokasi

RPH Majeluk Kota Mataram masih belum cukup baik sebab RPH ini kebersihan terlihat masih kurang dimana lantai-lantainya terlihat banyak kotoran dimana kebersihan dari suatu RPH harus tetap terjaga agar daging sapi tidak terkontaminasi oleh bakteri dari kotoran-kotoran tersebut.

e. Karyawan

Banyaknya karyawan yang bekerja di Rumah Potong Hewan Majelukadalah 18 orang.Akan tetapi yang aktif bekerja setiap harinya yaitu 11 orang karyawan.

2.2 Cara Penanganan Hewan

a. Sebelum Disembelih

Sapi yang akan di sembelih didatangkan dari luar kota seperti Lombok Timur, Lombok Tengah, Lombok Barat, dan Sumbawa. Sapi yang dominan yaitu dari pulau Lombok sendiri. Apabila sapi yang akan disembelih itu kurang, maka baru didatangkan dari Sumbawa.

Syarat ternak yang akan dipotong adalah kondisi ternak harus dalam keadaan sehat dan segar, untuk itu setelah ternak tiba dirumah potong perlu diistirahatkan selama 12 jam terlebih dahulu sampai kondisi ternak kembali segar. Untuk sapi boleh dipotong dengan syarat :

· Sehat.

· Jantan.

· Boleh betina tetapi yang sudah tua atau betina yang tidak dapat berproduksi menghasilkan individu baru.

Pada saat ternak beristirahat pemeriksaan antemortem (sebelum ternak disembelih) sudah mulai dijalankan. Pemeriksaan antemortem ini sangat penting dilakukan karena merupakan salah satu proses pencegahan penyakit terhadap konsumen. Dalam hal ini pemeriksaan harus memiliki pengetahuan mengenai kesehatan masyarakat dan juga cukup berpengalaman dalam menangani ternak-ternak yang akan dipotong. Hal lain yang juga penting yaitu perlakuan terhadap ternak itu sendiri.

b. Penyembelihan

Setelah sapi istirahat, selanjutnya sapi di masukkan ke kandang pemotongan untuk dilakukan penyembelihan.Penyembelihan di RPH Majeluk dilakukan secara tradisional yaitu dengan cara di sembelih langsung dengan pisau yang tajam. Penyembelihan dengan cara ternak direbahkan secara paksa dengan menggunakkan tali temali yang diikatkan pada kaki-kaki ternak yang dihubungkan dengan ring-ring besi yang tertanam pada lantai Rumah Potong Hewan, dengan menarik tali-tali ini ternak akan rebah. Pada penyembelihan dengan sistem ini diperlukan waktu kurang lebih 3 menit untuk mengikat dan merobohkan ternak. Pada saat ternak roboh akan menimbulkan rasa sakit karena ternak masih dalam keadaan sadar.

Agar darah cepat keluar dan banyak, setelah ternak disembelih, kedua kaki belakang pada sendi tarsus dikait dengan suatu kaitan dan dikerek ke atas sehingga bagian leher ada di bawah.

c. Setelah Disembelih

Setelah dikuliti, bagian organ dalam dikeluarkan dan dibawa ke tempat lain untuk di periksa ada tidaknya cacing hati pada sapi tersebut. Diambil dari organ – organ seperti jantung, hati, ginjal, limpa, paru dan getah bening.

Adapun proses pelayuan yang biasanya dilakukan setelah pemotongan hewan ternak, yang mana pelayuan daging adalah penyimpanan daging selama beberapa waktu, dengan kondisi serta tujuan tertentu.(Tien R. Muchtadi,1992). Akan tetapi pada saat kunjungan tidak kami jumpai proses pelayuan di RPH Majeluk ini walaupun terdapat ruang pelayuan. Hal tersebut karena konsumen khususnya pedagang bakso lebih memilih daging segar yang baru dipotong dibandingkan dengan daging yang telah mengalami pelayuan. Disamping itu juga para konsumen menunggu ditempat pemotongan sehingga setelah dipotong daging langsung dibawa oleh konsumen untuk di pasarkan.

Klasifikasi daging sapi antara lain :

· Kelas I : lulur tulang belakang

· Kelas II : daging depan dan daging iga

· Kelas III : tetelan yang dipotong

Kesepakatan setelah pemotonganmeliputi :

· Boleh diedarkan jika sapi sehat, jika ada tulang yang patah bagian tersebut dibuang.

· Boleh diedarkan dengan syarat sebelum di edarkan dilakukan pelayuan dan dimasak atau direbus.

· Boleh diedarkan selama pengedaran dilakukan pengawasan.

· Tidak boleh diedarkan jika mempunyai penyakit menular.

2.3 Cara Penentuan Mutu Bahan Pangan

Pada saat pemotongan diusahakan agar darah secepatnya dan sebanyak - banyaknya keluar serta tidak terlalu banyak meronta, karena hal ini akan ada hubungannya dengan :

a. Warna daging.

b. Kenaikan temperatur urat daging.

c. pH urat daging (setelah ternak mati).

d. Kecepatan daging membusuk.

Agar darah cepat keluar dan banyak, setelah ternak disembelih, kedua kaki belakang pada sendi tarsus dikait dengan suatu kaitan dan dikerek ke atas sehingga bagian leher ada di bawah. Keadaan seperti ini memungkinkan darah yang ada pada tubuh ternak akan mengalir menuju ke bagian bawah yang akhirnya keluar dari tubuh.

2.4 Pengulitan dan Pelayuan

a. Pengulitan

Setelah tetesan darah tidak mengalir, selanjutnya dilakukan pengulitan.Pengulitan dilakukan dengan menggunakan pisau yang bentuknya khusus agar pada saat pengulitan tidak banyak kulit ataupun daging yang rusak.Pengulitan diawali dengan membuat irisan panjang pada kulit sepanjang garis tengah dada dan bagian perut.Irisan dilanjutkan sepanjang permukaan dalam kaki, dan kulit dipisahkan mulai dari ventral ke arah punggung tubuh dan diakhiri dengan pemotongan ekor.

b. Pelayuan

Pelayuan daging ini bertujuan agar proses pembentukan asam laktat dapat berlangsung sempurna sehingga terjadi penurunan pH daging yang rendah sehingga pertumbuhan bakteri akan terhambat, pengeluaran darah akan menjadi lebih sempurna karena darah merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroba juga untuk memeperoleh daging yang memiliki tingkat keempukan optimum serta citarasa yang khas ( Tien R. Muchtadi : 1992).

Tetapi di RPH majeluk tidak di lakukan pelayuan karena daging sapi yang sudah selesai di potong dan dilakukan pemisahan pada bagian-bagiannya langsung di ambil oleh para pedagang atau pembeli untuk dijual kembali atupun diolah menjadi bahan makananan.

2.5 Pemasaran

Sapi yang di datangkan berasal dari Lombok Timur, Lombok Tengah, Lombok Barat,Lombok Utara,Mataram,dan Sumbawa.Akan tetapi ternak yang didatangkan tersebut tidak sembarang,khususnya dari Sumbawa.Melainkan harus di lengkapi dengan adanya dokumen RPH kota Mataram setiap harinya mempunyai produktivitas penyembelihan sapi sekitar 16-20 ekor.Kecuali pada hari-hari besar seperti Idul Fitri,Idul Adha,Maulid Nabi mencapai sekitar 60-100 ekor sapi.Untuk tambahan, umur ternak juga menjadi salah satu tolak ukur ternak agar memperoleh daging yang baik.Umur ternak pada betina yaitu 8 tahun dan pada sapi jantan umur 3 tahun.Pemasaran daging dari Rumah Potong Hewan (RPH) Majeluk adalah Seluruh pasar yang ada di Kota Mataram juga ke Gerung dan ke Kekeru.

2.6 Pengolahan Limbah

Di Rumah Potong Hewan (RPH) Mataram ini limbah yang dihasilkan oleh ternak dibagi menjadi dua yaitu :

a. limbah cair

berupaurine, isi lambung, darah dan air cuciannya di alirkan ke selokan-selokan kemudian dibuang ke sawah untuk menjadi pupuk.

b. limbah padat

berupa feses dibuat untuk pupuk kompas, ini berarti limbah-limbah tersebut sudah termanfaatkan dengan baik. Dimana limbah hasil kotoran ternak ini dijadikan pupuk organik yang dapat dimafaatkan dan berguna oleh masyarakat.

BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Dari hasil pengamatan diatas dapat disimpulkan bahwa :

· Rumah Potong Hewan (RPH) terletak di Jalan Transmigrasi No.7 Majeluk, Kota Mataram

· Proses pemotongan ternak di Rumah Potong Hewan (RPH) Majeluk masih menggunakan cara tradisional

· Di RPH Majeluk tidak dilakukan proses pelayuan.

· Penanganan hewan antara lain ante mortem, penyembelihan, penuntasan darah, pengulitan dan pasca mortem.

· Hewan yang disembelih merupakan hewan yang sehat dan bebas dari penyakit.

3.2 Saran

Dari kesimpulan di atas terdapat beberapa saran, yaitu menjaga kebersihan tempat pemotongan hewan agar menjadi higienis. Lebih baik membeli daging langsung di tempat pemotongannya, karena daging yang dihasilkan segar, dan tidak busuk, sehingga layak untuk dikonsumsi.

DAFTAR PUSTAKA

Aprilandini, W., 2011, Kunjungan Rumah Pemotongan Hewan, Ilmu Pangan Dasar, http://widhaaprilandini.blogspot.com/2011/12/kunjungan-rumah-pemotongan-hewan-rph.html?m=1, diakses tanggal 7 Desember 2014

Kartiningsih, A., 2013, Laporan Kunjungan RPH Majeluk, Wordpress, https://ariesta-kartiningsih1995-.wordpress.com/2013/12/12/laporan-kunjungan-rph-majeluk/, diakses tanggal 7 Desember 2014

Muchtadi, R., T., dkk., 1992, Ilmu Bahan Pangan, Alfa Beta CV, 2013, Bandung

Zulia, D., 2013, Kunjungan Rumah Pemotongan Hewan Majeluk, Wordpress, http://desyzulia.word-press.com/2013/01/08/kunjungan-rumah-potong-hewan-majeluk/, diakses tanggal 7 Desember 2014

Langsung dari Narasumber yaitu Bapak Timan, S.Sos dan Ibu Widya Febriyanti, S.KH

Novi Rizki Aulia

Jumat, 10 Juli 2015

Tugas Komputer Membuat PPT yang baik (Penyakit Gagal Ginjal)

TUGAS TKPI_GIZI DIV A

LAPORAN KUNJUNGAN RUMAH PEMOTONGAN HEWAN (RPH)